Den tidligere køkkenchef på den japanske restaurant Ebisu, Benjamin Hughes, tilberedte en smuk forårsfrokost og jeg dækkede et rustikt træbord med snehvidt porcelæn, sølvbestik og bambusskåle i limefarver. Gæsterne blev budt velkommen med en afklippet julerose, hvorom jeg bandt et stykke sejlgarn og et navneskilt. Midt på bordet – en stor glasvase med høje næsten udsprungne syrengrene og rundt omkring spisebordet et hav af løgplanter i farvede bambusskåle. Byd foråret velkomment på japansk. 

Photos by Mikkel Adsbøl, Styling by Katrine Martensen-Larsen

Opskrifter:  Japansk forårsfrokost (til fire personer)

Laks- og avocadotartar

400g laks (hakket og fri for ben og skind)

¼ bundt purløg (fint skåret)

2 skalotteløg hakket fint og stegt sprøde i varm olie

Sea salt/peber/citron til at smage til med

2 modne advocado

Sorte rogn (eller kaviar)

100ml soya sauce

Juice af en ½ grapefrugt

Fremgangsmåde

• Placer 4 ringe af 6 centimeter i diameter på bagepapir
• Skræl og hak advocadoerne.  Tilsæt sea salt, peber og citron. Tilsæt purløg og bland det sammen.
• Forsigtigt fyldes formene 2/3 op og undgå huller.
• Fyld op til toppen med hakket laks (kan holdes på køl til dette stadia indtil 15 minutter før servering)
• Før servering dækkes toppen med sprøde skalotteløg og fiske æg.
• Bland soyasouce og grapefrugtjuice, kom det i små kander og hæld det over tartaren ved bordet.

 Forårskylling med  Kimchee kål

2 kyllinger (poussiner) af 500g

1 kinesisk kål skåret i halve på den lange led og gennemblødt i saltet vand natten over.

200ml kim chee base (fåes i asiatiske fødevarebutikker)

60g sukker

Fremgangsmåde

• Rens og skyl kålen godt efter den har ligget i blød natten over.
• Bland sukker og kimchee basen. Tilsæt vand indtil du har den ønskede konsistens (lidt tykkere end fløde)
• Dæk kålen i kimchee sauce (vær omhyggelig med at også at dække de inderste blade) og stil på køl i fire timer.
• Kyllingerne puttes i en gryde med kogende vand i 20 minutter. Herefter tages de op og sættes på en tallerken i køleskabet til de er kolde.
• Når kyllingerne er kolde fjernes brysterne forsigtigt (de må gerne være pink inderst) og de bindes sammen med slagtersejlgarn så kun skindet er synlig (dette vil forhindre at de tørrer ud når de grilles). Fjern ben og pensl alle stykker med olie.
• Steg kyllingestykkerne på en varm grill indtil skindet er sprødt. (Tjek at indersiden af brystet og samlingen ved lårerne ikke længere er pink)
• Squeeze den overskydende kimchee sauce af kålen og from den i pæne buer. Skær kålstrimlerne til og placer dem på tallerkenerne.  Retain sauce, strain off excess cabbage and pour back over.
• Skær kyllingen i mundrette stykker og arranger ved siden af kålen.

Vanilieis med karamelsirup af palmesukker og limeblade

Pakke af din favorit vanilieis.

50g palmesukker (fås i orientalske supermarkeder)

2 limeblade (saft fra en lime kan også bruges)

Frisk frugt til at anrette med

Fremgangsmåde

• Høvl palmesukkeret og put det i en lille gryde med 200ml vand
• Bring det i kog og lad det koge indtil det begynder at tykne
• Skær limebladene så fine som muligt og bland dem sammen med karamellen
• Tillad det at køle ned før servering. Hæld siruppen over isen og anret med frisk frugt ved siden af.